Älgfärsbiff, mild grönpepparsås, sauterade sockerärtor och brysselkål

I helgen hade vi lite polare på middag så det bjöds på älgfärsbiffar med en mild grönpepparsås och lite sauterade sockerärtor, grönkål och squach. Och som krona på verket inlagd saltgurka och hemkokt svartvinbärsgelé. Hedlig svensk husmanskost är svårslaget när det är som bäst. Ska du servera mat till många så se till att tallrikarna är varma, det är liksom hela hemligheten anser jag. Är tallriken tillräckligt varm kan du hålla på och lägga upp maten i lugn och ro utan att den blir kall...Och jag har inte varit på en middag där inte någon gäst kommenterat att - Oj tallrikarna är varma, lyxigt...
Jag bryner alltid på mina biffar i gjutjärnspanna och eftersteker de i 150g, då blir de riktigt saftiga och en aning sufflerade, garanterat kanonresultat. Behöver du varmhålla biffarna medan tex såsen ska blir klar så lägg över folie och varmhåll på 60g.

Ingredienser för 6 personer:
800g Älgfärs
2st Ägg, ekologiska
4msk Potatismjöl
1dl Grädde
0,5dl Mörk öl
3msk Viltkrydda (finns färdiga mixer men annars mortlar du lite lagerblad, enbär, timjan)
1msk Timjan, mald
4msk Smör, osaltat
Salt- & vitpeppar från kvarn


Grönpepparsås:
4msk Smör, osaltat
1st Gul lök, finhackad
2msk Tomatpuré
2msk Dijonsenap
3-4msk Grönpeppar i lag (välj din önskade styrka genom mängden grönpeppar)
6dl Viltfond
3dl Grädde
3msk Cognac
Salt- & vitpeppar från kvarn
Ev. ca 3msk Maizena majsmjöl utrört i lite viltfond eller grädde

Gott till:
4msk Smör, osaltat
Brysselkål, ansad och delad på mitten
Sockerärtor, dra av den sega tråden
Squach, urkärnad och skuren i halvmånar
Havssalt
Kokt eller ugnsrostad potatis

Såhär kan man göra:
1. Biffarna: Blanda alla ingredienser till biffarna till en formbar smet, krydda ordentligt med salt- & peppar. Provstek gärna ett litet prov och smaka dig fram...Sen är det bara att bryna på biffarna i med smöret i en gjutjärnspanna, sen lyfter du över dem till en ugnsform och kör klart i 150g i ca 12-15min eller tills de är genomstekta.
2. Såsen: Fräs löken i smöret, tillsätt tomatpuren, dijonsenapen och grönpepparn. Svetta runt så smakerna blommar ut i köket! Tillsätt sedan viltfonden och låt reducera ner med 1/3-del, därefter är det dags för grädden och du reducerar nu ner den nya volymen med 1/3-del. Smaka av med cognacen och krydda med salt- och vitpeppar från kvarn. Vid behov reder du av såsen med lite majsmöl.
3. Grönsakerna: Som absolut sista moment så sjuder du brysselkålen i ca 10min och sockerärtorna i ca 1 min i kort buljong med rikligt med salt. Fräs sedan alla grönsaker i en wok eller vidbottnad kastrull, salta.
Och slutligen vill du ha potatis till...glöm inte att börja med det!!!
4. Nu är det bara att lägga upp allt på tallrikar och servera med saltgurka och vinbärsgelé. Ps:

Och nedan ser du hur en tallrik blev, dock utan saltgurka och svartvinbärsgele!

Halstrad laxtartar på romansalladsbädd

Här kommer en till variant av receptet från nyår. Får du nämligen lite tartar-röra över kan du alltid dag två blanda i några äggulor och forma till små biffar som du steker i lite smör och olivolja. Servera på en bädd av romansallad med lite strimlad gurka och purjolök. En liten klick av någon god färdig skaldjursröra passar bra till. Och naturligtvis en rejäl knippa dill och en stor citronklyfta. En perfekt smak av sommaren mitt i vintern...

Ingredienser till 2 personer:
Se receptet "laxtartar från nyår 2010", använd 1/4-del av volymen i receptet till 2 pers.
+ 2st äggulor
+ 1msk smör och 1msk olivolja till halstring
+ Romansallad, gurka, purjolök, dill och citron
+ En god skaldjursröra
+ Örtkrutonger
+ Havssalt

Såhär kan man göra:
1. Följ receptet från "laxtartar nyår 2010".
2. Tillsätt 2st äggulor, rör runt.
3. Forma till biffar och halstra snabbt i lite smör/olivolja.
4. Servera på en bädd av sallad, lite skaldjursröra och örtkrutonger. Strö lite havssalt över allt...

Tips: Vill du få fastare biffar och steka den helt genomstekta, då kan du tillsätta 2-3msk potatismjöl till volymen ovan så får du riktigt fasta biffar, nästan som fiskhamburgare...

Getostpannacotta med honung och rompäronkompott

Här kommer ett recept till från nyårsmenyn, kanske den rätt jag tyckte var roligast och mest nyskapande själv. En klassisk pannacotta men nu inte som en söt variant utan med getost. Det blev en perfekt ganska len version på getost som bröts bra till lite honungs och rompäronkompott. Till så serverades ett litet krispigt tunnbröd med rosmarin. Serverades i snapsglass, det blev en lagom mängd för att orka med desserten lite senare...

Ingredienser till 10 personer:

200g Getost, kantskuren

6dl Grädde

5st Gelantinblad + 1dl vatten

Salt från kvarn

4st Päron

1/2dl Flytande honung

1/2dl Socker

3msk Rom

Såhär kan man göra:

1. Lägg gelantinbladen i blöt i vattnet.

2. Kantskär getosten och smula ner den i mindre bitar i en kastrull.

3. Koka upp osten med grädden.

4. Häll av vattnet från gelantinbladen och smält ner bladen i en kastrull.

5. Häll den smälta gelantinet i grädblandningen.

6. Häll upp panacottan i snapsglas, ställ kallt i kyl.

7. Skala päronen och skär dem i mindre bitar, i en tjockbottnad kastrull kokar du upp honung och socker,   tillsätt sedan päronen, koka till en simmig konsistens ca 15min. Drag plattan av spisen och tillsätt rommen. Ställ kallt att svalna.

8. Vid servering, toppa pannacottan med lite päronkompott, garnera med ett citronmelissblad och servera med ett rosmarintunnbröd eller liknande.

Helstekt oxfilé med gorgonzolarisotto, grillad sparris och rödbetssås

Oxfile är kanske så klassiskt det kan bli på nyår, men det kan ju vara lite kult med det med!

När man lagar mat till många kan man göra det lätt för sig och laga så många komponenter som möjligt som funkar att laga dagen innan och bara värma på vid själva serveringen. Måhända att italienare tycker att risotto ska lagas sekunden innan servering...Men denna rätts kombination av smaker var lite kul, krämig risotta med kraftig gorgonzola fångades upp av lite söta rödbetor i såsen och på toppen ligger balsamicosteka späda sparrisar, allt toppat med lite klorofyllaktig basilikaolja.

Ingredienser till 10 personer:

3kg Oxfile, smör och olivolja till bryning + salt- och svartpeppar från kvarn, 4st vitlöksklyftor, pressade

Risotto:

5dl Risottoris

4msk Smör

2st Gula lökar, finhackade

3dl Vitt vin

ca 8dl -10dl Kycklingfond

150g Gorgonzola

Salt- & vitpeppar från kvarn

Rödbetsås:

Finns redan på bloggen, används sökfunktionen för recept

Basilikasås:

1st Kruka basilika, bladen

1,5dl Gräsig och pepprig olivolja

Salt från kvarn

Stekt sparris:

4msk Smör, osaltat

ca 30st Sparrisstjälkar

3-4msk Balsamicovinäger

Havssalt

Såhär kan man göra:

1. Dag 1: Rödbetsås, se tidigare recept.

2. Dag 1: Baslikasås, mixa alla ingredienser till en slät sås, häll på flaska till dag 2.

3. Dag 1: Gorgonzolarisotto: Fräs löken i smöret, tillsätt riset, fräs runt, späd med vinet och därefter stegvis med kycklingfonden tills perfekt krämighet på risotton. Smaka av med gorgonzolan, salt - vitpeppar. Kyl risotton snabbt. Vid servering, häll lite kycklingfond i botten på en kastrull och värm på.

4. Dag 2: Bind upp oxfilen med bindgarn, krydda med salt- och svartpeppar samt pressad vitlök. Bryn i smör och olivolja i en stekpanna, lägg på ugnsplåt. Använd en stektermometer och stek till medium i 120g ugn till ca 56g kärntemperatur. Tag ut filerna och låt vila i ca 10min då temperaturen kommer gå upp ca 3-4g. Vid servering, skiva upp i cm stora skivor.

5. Medan oxfilen vilar så blancherar du sparrisen i 4-5min tills de är mjuka men knapriga, efterstek i smör, i tex en stekpanna,  och slå på balsamicovinäger och havssalt mot slutet.

6. Nu är det bara att servera allt på fat eller tallrik, se bilden...

Laxtartar med Kungslaxrom, smetana och rödlök

Och här är recept nr 2 från nyår vilket är en enkel men ack så god laxtartar. Dessutom så blev det lite tartar över till nyårsdagen så då blev det en halstrad variant, recept på det kommer...Tartaren gör du på lax som varit fryst i minst 2 dygn eftersom du äter den rå. Vill man kan man även göra tartaren på gravad lax, gott till är lite smetana, lök och citron. Hittade ett färdigt sesambröd till som gav det hela en liten asiatisk vink...

Ingredienser till 10 portioner:

Tartar:

1kg Laxfile, renskuren och fryst i minst 2 dygn

1msk Salt

1msk Socker

1dl Kungslaxrom...eller mer om du har råd!

3st Lime, saften av

2msk Gräslök

Vitpeppar från kvarn

(Vill du ha en liten asiatisk ton på det hela så kan du ha i lite färsk koriander, sambal oelek, fisksås och lite soja)

Gott till:

3dl Smetana

1dl Hackad rödlök

0,5dl Hackad gräslök

10st Citronklyftor

Såhär kan man göra:

1. Skär den tinade laxen i mindre små kuber, ca 3x3mm. Blanda med alla övriga ingredienser till tartaren, låt stå och mogna i kylen i ca 1h innan servering.

2. Hacka rödlöken och gräslöken som är tillbehör.

3. Forma ett ägg av tartarblandningen och garnera med tillbehören rödlök, gräslök, smetana, citron och ev. lite extra Kungslaxrom. Drag några varv med salt- & pepparkvarnen över. Ev. kan du servera något gott bröd till...

Fänkålssoppa med saffran och tryffelskum, rosmarinsticks med havssalt

Här är receptet på nyårets förättssoppa, en ganska len soppa med ett trevligt fluffigt tryffelskum på toppen. Serverad med ett krispigt rostad baguettesticks till så blir det till en smakfull start. Självklart inleder man aftonen med lite champagne i glasen men övergår sedan till en Riesling från Alsace som även passar perfekt till nyårets andra rätt, laxtartaren...

Ingredienser till 4 personer eller 10st smakportioner:

3st Fänkål

3msk Olivolja

2st Gula lökar

2st Vitlöksklyftor

1tsk Timjan

1st Saffransförp

3dl Vitt vin

7dl Kycklingfond

3dl Grädde +1dl Grääde

2msk Smör, osaltat

1krm Cayennepeppar

1tsk Vit tryffelolja

Salt- och vitpeppar från kvarn

Rosmarinsticks:

1st Baguette, mindre modell

3msk Olivolja

1tsk Rosmarin, mortlad

1st Vitlöksklyfta

Havssalt

Såhär kan man göra:

1. Ansa och skär bort rotstocken från fänkålen, skär i mindre bitar, hacka löken i samma format.

2. Fräs och mjukgör fänkålen, löken, pressad vitlök, mortlad timjan samt saffran i olivoljan.

3. Tillsätt det vita vinet och låt det reducera ner till hälften.

4. Tillsätt kycklingfonden och grädden och låt soppan sedan koka ner med 1/3-del.

5. Mixa soppan med en stavmixer, blanka av med smöret och krydda med cayennepeppar, salt- och vitpeppar.

6. Skär baguetten i grova stavar, blanda ihop olivoljan, mortlad rosmarin, pressad vitlök och salt, pensla på baguettestavarna. Grädda av i ugn på ca 175g värme i ca 10-12min eller tills de har fått en fin gyllene färg.

7. Blanda 1 dl grädde med tryffeloljan och lite salt, häll i en kastrull och vispa på intensiv värme till ett fluffigt skum.

8. Häll upp soppan i varma glas och skeda över skumet, servera med baguettesticksen.

Gott nytt år!

Då var det dags att åter summera ett år och se fram emot ett spännande 2011. Året bjöd på 155 recept men det mest lästa av alla är faktiskt från 2009. Inlagd skivad Västeråsgurka leder överlägset över allt annat...men tänk gärna på att receptet på version 2 är betydligt bättre! Matåret har varit spännande och man kan konstatera att vi äter en hel del fisk eftersom denna kategori av inlägg leder. Kanske dags att satsa på lite mer vegetariskt i år. Även barnmat kanske kommer som en ny kategori eftersom vi fick lillgrabben under året. På bilden ovan ser ni ljuslyktor som brinner inför nyårfirandet, ni gör de enkelt med hjälp av en vattenfylld hink som får stelna till i kanterna....det brukar ta över natten. Sen är det bara att ställa en marschall i. Men till er som läser bloggen, tack för i år, ett gott nytt år till er alla!

Årets nyårsmeny kommer det recept på som enskilda inlägg...men ovan en bild på den bästa champagekylen som finns!