Solbackens Nyårsmeny 2012

Hej!

Blivit ett litet uppehåll här på bloggen igen...tiden går snabbt när man har fullt upp...

Men vill gärna bjuda på årets nyårsmeny inklusive dryckestips. Bilder kommer upp efter nyårsafton men recepten kommer som separata inlägg under etiketten nyår och återfinns nedan.

Portionerna är tänkta att vara små men desto mer rätter kan man äta!

Blev en kombination med tre rätter med fisk/skaldjur, två kötträtter, en makalös god ost och så avslutningsvis en söt chokladdessert. Och det bästa med allt är att man kan göra allt i förväg, köttet väljer jag dock att tillaga på lågtemp under själva middagen, men då sköter det sig själv och du får tid till gästerna!

Gott nytt år!

Hälsningar

//Manfred

Solbackens 7-rätters

Solbackens nyårsmeny 2012


Saltbakad sparrispotatis med vispad löjromsmoussé
och picklad lök
Bollinger Special Cuvée Brut (nr 7418)

*

Jordärtskocksoppa med fänkål, citronmarinerad hummer och dillskum. Rostad levain med rört saffranssmör
Brand Riesling Grand Cru (nr 99143)

**

Pilgrimsmussla med blomkålspuré, rökt sidfläsk och hollandaisesås
Brand Riesling Grand Cru (nr 99143)

***

Sotat Ankbröst med syrlig apelsinsås, confiterad rödlök
och haricots verts
Beaune Premier Cru Louis Jadot (nr 90118)

****

Pepparstekt oxfilé med potatiskaka, paprika- och kronärtskocksragu, krämig rostad vitlökssås
Château de Seguin Cuvée Prestige (nr 3570)

*****

Monte Enebro med hjortronmylta och salt surdegskex
Domaine Pouderoux Grande Réserve (nr 8413)

******

Choklad och kola ganache med hallonsorbet och färska bär
Red Muscadel (nr 8308)

*******

12 slaget!
Bestheim Crémant d'Alsace Brut (nr 7702)

Nyårsaftons vinval

Saltbakad sparrispotatis med vispad löjromsmoussé och picklad lök_del av nyårsmenyn

Ingredienser till ca 4-6pers:
ca 1kg  Grovsalt
8st Sparrispotatis, (kan bytas mot t.ex. mandelpotatis)
1dl Creme fraiche
Så mycker du har råd med☺…ca 1dl Amerikansk löjrom, eller liknande…
1tsk Citronsaft
1msk Dill, finskuren
2,5msk Vittvinsvinäger
5msk Socker
7,5msk Vatten
1/2st Rödlök, finhackad
Salt och peppar från kvarn

Saltbakad sparrispotatis:
1. Borsta sparrispotatisen i kallt vatten.
2. Häll ut grovsaltet i en form så det täcker botten, lägg på potatisen.
3. Häll över saltet så det täcker potatisen.
4. Ugnsbaka potatisen i 175g i ca 25-30min eller tills potatisen är mjuk, känn efter med en potatissticka.
5. Låt potatisen svalna.

Löjromsmoussé:
1. Vispa väl kyld creme fraichen med en elvisp till en mycket fast konsistens. Creme fraichen kommer först bli lös, därefter fast, så fortsätt att vispa.
2. Krydda med lite citronsaft, salt och vitpeppar.
3. Vänd försiktigt ner löjrommen. Ställ kallt, gärna över natten.

Picklad lök:
1. Blanda en lag på 1,25 del vittvinsvinäger, (12%), 2 delar socker och 3 delar vatten. Koka upp och låt svalna av.
2. Finhacka rödlöken, häll över lag så det täcker.
3. Låt stå över natten.
4. Sila av lagen vid servering.

Vid servering:
1. Dela potatisen på längden så du får 2st långsmala halvor.
2. Häll ut grovsalt på ett fat, placera potatishalvorna ovanpå.
3. Ta fram löjromsmoussen ur kylen, värm en tesked i kokande vatten, forma ett löjromsägg och lägg upp ovanpå varje potatishalva.
4. Häll av lagen från den picklade löken så den är ”torr”. Lägg lite picklad lök bredvid löjromsägget alt. I en skål vid sidan av.
5. Garnera med en litet dillstrå.
6. Strö något varv med svartpepparkvarnen ovanpå.

Jordärtskocksoppa med fänkål, citronmarinerad hummer och dillskum. Rostad levain med rört saffranssmör_del av nyårsmenyn

Hela detta recept gör du dagen före och värmer sedan enbart upp vid servering.

Ingredienser till ca 4 port, (eller ca 8-10 smakportioner i nyårsmenyn):
500g jordärtskockor
1st Gul lök
2msk Smör
1dl torrt vitt vin
5dl Kycklingfond, utspädd från flytande koncentrat
2,5dl Grädde
Salt- och vitpeppar
Garnityr:
1st Fänkål + 2msk smör
½-1st Hummer, urgröpt kött
Dillskum:
1dl Dill
1dl Grädde
Rört saffranssmör:
1/2pkt Saffran + 100g Smör, rör ihop.
Rostad levain:
Surdegsbröd i skivor, rosta i 100g ugn till ”lätt rostningsgrad”

Såhär kan man göra:
1. Skala jordärtskockorna och löken, skär i mindre bitar. Fräs i smöret tills det mjuknar.
2. Tillsätt vittvinet och koka in 1/3-del.
3. Tillsätt kycklingfonden och koka in 1/3-del.
4. Tag soppan av spisen och låt svalna något, mixa slät med en stavmixer.
5. Sätt tillbaka soppan på spisen och häll ner grädden.
6. Krydda med salt- och vitpeppar.
7. Repa dillen så den inte innehåller stjälkar. Mixa dillen med hälften av grädden riktigt fint till en slät massa.
8. Blanda ihop med resten av grädden.
9. Vid servering: Vispa upp dillgrädden till skum på spisen med en ”bra” visp. OBS om du upplever av dillgrädden blir för tjock så får du spå med någon matsked mer grädde…detta beror på hur” bra” din dill är…
10. I små portionsskålar, lägg bitar och hummer och fänkål i botten, häll över varm soppa och skeda över dillskummet.
11. Servera med rostad levain och rört saffranssmör.

Tips: Vill du så byt ut så du får saffransskum istället, det är enklare att lyckas med. Då kan du göra dillsmör till Levainen istället…

Pilgrimsmussla med blomkålspuré, rökt sidfläsk och hollandaisesås_del av nyårsmenyn

Här kan du välja mellan att göra egen Hollandaise eller att köpa en färdig. Men om du inte vill ta risken att den egna såsen gjort på riktigt smör skär sig på nyår så, visst, gå på en färdigköpt!

Ingredienser till 4 pers:
8st Pilgrimsmusslor
1-2msk Smör att steka i
100g Rökt sidfläsk, skuren i grova bitar, spar stekfettet, häll i blomkålspurén
ca 1 dl Hollandiasesås
Dill
Blomkålspuré:
Ca 200g Blomkålsbuketter
0,5dl Grädde
0,5dl Mjölk
1msk Smör
Ev. lite stekfett från fläsket, obs ej bränt eller ”smutsigt” fett
Salt- och vitpeppar

Såhär kan man göra:
1. Ansa blomkålsbuketterna och koka dem mjuka med grädde och mjölken.
2. Mixa puren slät, blanka av med smöret.
3. Krydda med salt- och vitpeppar.
4. Stek på det rökta fläsket försiktigt, tag ev. av lite fett till purén ovan och smaksätt med.
5. Lägg upp bitarna på hushållspapper så de får rinna av.
6. Värm upp eller gör en egen Hollandaise. (Recept finns på bloggen).
7. Stek pilgrimsmusslorna i smöret på medelvärme ca 1min på var sida, de får inte steka för länge…
8. Arrangera på varma tallrikar: blomkålspiren, pilgrimsmusslorna och hollandaisesåsen. Lägg bitar av det stekta rökta fläsket runt om.
9. Garnera med några dillstrån.

Sotat Ankbröst med syrlig apelsinsås, confiterad rödlök och haricots verts_del av nyårsmenyn

Om du tillagar denna rätt som en del av nyårsmenyn så räcker det med ca 75-100g ankbröst som max. Är den som en del av en huvudrätt så brukar man säga att ett ankbröst räcker till två stora portioner.

Ingredienser till ca 4 pers:
4oog Ankbröst
Salt
Sås:
2msk Balsamvinäger
3msk Socker
2dl Rödvin
3dl Kraftig kycklingfond, eller ännu hellre ankfond om du har det…i fallet kycklingfond menar jag utspätt från flaska.
1dl Apelsinsaft, pressad från färsk apelsin
Skalet av en apelsin, finskuret-/strimlat
3msk Apelsinlikör
2-3msk Maizena stärkelse utrört i vatten
2-3msk Smör
Salt- och vitpeppar
Lök:
4st Rödlökar, skuret i båtform
Ankfett + olivolja så det täcker
1krm Chili, hackad
Grönsaker:
Ca 200g Färsk Haricotes vertes
2st Apelsiner, filérna

Såhär kan man göra:
1. Såsen: Smält socker i en tjockbottnad sauteuse, häll över balsamvinäger och låt koka ihop. (Se upp så du inte bränner dig, det kan stänka  lite när du slår i vinägern, ett tips häll på kanten i kastrullen). Tillsätt apelsinsaften och apelsinskalen.
2. Tillsätt rödvinet och koka ihop med 1/3-del.
3. Tillsätt kycklingfonden, eller ankfonden, och låt koka ihop med 1/3-del.
4. Red av såsen med lite maizena.
5. Smaka av med salt och vitpeppar. Tillsätt mera apelsinsaft om du vill ha mer smak.
6. Blanka av såsen med lite smör.
7. Ankbröst: Snitta ankbrösten som ett kryssmönster på fettsidan. Salta och lägg i medelvarm panna. Stek ca 2min på en sida och 1min på andra sidan för bla färgsättning. Efterstek på 120g i ugn till ca 60g innertemp. Detta tar ca 20min, tag sedan ur ankbrösten ur ugnen och låt vila någon minut tills du skär upp dem i skivor. Helst så ska de serveras rosa, annars får du gå högre med innertemperaturen.
8. Löken: Strimla löken, lägg den och chilin i en vid kastrull. Täck med fett från stekningen av ankan, den bör ha släppt lite fet, samt fyll på med olivolja. Vill du finns det ankfett att köpa. Låt gå på mycket svag värme tills löken blir ”glansig” och söt i smaken. Den har nu fått smak av ankfettet och olivoljan. Detta moment kan med fördel göras dagarna före och sparas i kylen. Värm då bara på det och separera bort överflödigt fett i en sil innan servering. Vill du kan du även steka av löken i en stekpanna innan servering och salta lite.
9. Koka haricotes verten al denta i saltat vatten.
10. Servera det transcherade ankbröstet ovanpå en bädd av haricotes vertes och apelsinfilér. Lägg löken vid sidan av. Rippla såsen runt om. Serverar du detta som en huvudrätt är tex lite potatiskroketter gått till. Som del i nyårsmenyn så behövs inte det…

Pepparstekt oxfilé med potatiskaka, paprika- och kronärtskocksragu, krämig rostad vitlökssås _del av nyårsmenyn

En rätt som kan upplevas som komplex med många ingredienser men jag gör allt dagen innan utom att ugnsbaka filén. På nyårsafton är det bara att skiva upp potatiskakan och ställa in oxfilén i ugnen…Såsen och grönsakerna är redan klara, bara att värma på.

Ingredienser för 4 pers:
Ca 400-600g Oxfilé
Ca 1dl grovkrossad pepparmix, (grönpeppar, svartpeppar, rosépeppar) Obs spar ca 3msk av pepparmixen till såsen
4msk Smör till stekning
Salt från kvarn

Sås:
1st Schalottenlök
5st Ugnsrostade vitlöksklyftor, skalade och mosade, alternativt ca 1 msk av torkad rostad vitlök
3msk Pepparmix, se ovan
2msk Tomatpure
2msk Dijonsenap
2dl Kalvfond, (d.v.s. om du inte gjort egen, utblandad från flytande koncentrat eller motsvarande.)
2dl Vispgrädde
4cl Cognac
Salt från kvarn

Potatiskaka:
Ca 1kg Potatis, fast sort, i tunna skivor
2st Gula lökar, skivade
Ca 200g Västerbottenost, riven
3st Ekologiska ägg
2dl Creme fraiche
1dl Kesella
2-3st Vitlöksklyftor, rivna
1tsk Rosmarin, mortlad
Salt- och svartpeppar från kvarn
Ca 0.5dl Hackad bladpersilja
Smör att smörja form/bakplåtspapper med

Paprika- och kronärtskocksragu:
1st Gul paprika
1st Röd paprika
1st burk med kronärtskockshjäran
2msk Olivolja
1st Vitlöksklyfta, riven
1dl Hackad bladpersilja


Såhär kan man göra:
Dag 1:
1. Oxfilén: Vänd oxfilén i pepparmixen så pepparn täcker ytan väl.
2. Bryn filén i smöret, lägg upp i en ugnssäker form, låt svalna och ställ sedan in i kylen med plast överdraget.
3. Potatiskakan: Skala och skiva potatisen och löken så tunt du kan.
4. Rör ihop creme fraiche och kesella, riv ner riven ost, vitlöken, persiljan och alla kryddorna samt saltet.
5. Vänd ihop potatis och löken med röran i punkt 4.
6. Smörj ett bakplåtspapper på ena sidan med smör, tryck ner det i en 1 liters limpform. Häll ner potatisröan, se till så att bakplåtspapper sticker upp runt kanterna. Detta för att du enklare ska kunna lyfta upp kakan.
7. Tag ett stadigt tag om formen och ”dunka” formens botten mot diskbänken så att potatisen ”lägger till sig”.
8. Baka av potatiskakan i ca 45-50min i ca 175g ugnsvärme. Prova med en potatissticka så den är klar, annars låter man den stå inne på eftervärmen.
9. När du tagit potatiskakan ur ugnen så ställer du en tyngd jämt fördelat över kakan så att den pressas ihop.
10. Låt kakan stå i kylen över natten under press.
11. Såsen: Fräs löken, vitlöken (om du använder ugnsbakad egen rostad, passera då purén genom en finmaskig sil innan du tillsätter den) och pepparmixen i smöret. Tillsätt tomatpuré och senapen, fräs runt. Häll över kalvfonden och grädden, låt koka ihop med 2/3-delar.
12. Smaksätt med cognacen och salt från kvarn.
13. Vid behov, red ev. av med lite maizena eller koka ner såsen ytterligare.
14. Grönsakerna: Skär paprikan i fina tärningar, kvarta kronärtskockan, riv vitlöken, hacka bladpersiljan och häll ner alla ingredienser samt olivoljan i en kastrull. Plasta och låt stå till nästa dag.

Dag 2:
1. Potatiskakan: Lyft försiktigt upp potatiskakan genom att dra i kanterna på bakplåtspappret. Skiva kakan i portionsbitar och lägg ut bitarna på en ugnsplåt täckt med bakplåtspapper.
2. Ta fram den förberedda oxfilén och stek i 120g varm ugn tillsammans med plåten med potatiskaka. D.v.s. du har både filén och potatis ”plåten” inne i ugnen samtidigt. Beroende på filén tjocklek tar detta ca 45-60min till filén uppnår ca 56g i innertemperatur, ta då ut filén och låt efterdra i ca 10min innan du skivar upp den.
3. Värm såsen och grönsakerna.
4. Lägg upp potatiskakan och oxfilén på varma tallrikar och rippla lite grönsaker på ena sidan och lite sås på den andra.

Monte Enebro med hjortronmylta och salt surdegskex_del av nyårsmenyn

En spansk halvhård överlagrad getost med mycket smak! Mjuk syra i kombination med en rund smörig smak. Tillverkas i Avila i centrala Spanien. Enligt regelboken ska den vara ett vitt sancerre men vi testar ett fruktigt rött idag med tanke på söta hjortron som kompis till osten. Räkna med att osten går loss på ca 400kr/kg.

Ingredienser,till ca 4 pers:
Ca 200g Monte Enebro ost (Räkna med ca 40-50g per person när du handlar osten.)
1,5dl Hjortron
3-4msk Socker
3tsk Hjortonlikör, (kan uteslutas)
4st Surdegskex eller liknande, (färdigköpta)
Svarpeppar från kvarn


Såhär kan man göra: 
1. Koka ihop hjortron och socker till önskad konsistens, ju längre desto fastare mylta. 
2. Dra kastrullen av sidan och tillsätt hjortronlikör. Låt svalna i burk.
3. Skiva osten i fyra skivor och lägg upp på tallrik.
4. Fördela ut en matsked hjortonmylta.
5. Garnera med ett salt surdegskex.
6. Dra några varv med svartpepparkvarnen över osten vid servering.

Choklad- och kolaganache_del av nyårsmenyn

För ca 8 personer (8-12 bitar)

Kakan:
200g smör
3dl strösocker
2 ägg
2dl mjöl
1tsk bakpulver
4tsk vaniljsocker
1 dl kakao
smör och ströbröd till formen
Kolakräm:
3dl vispgrädde
3dl strösocker
2msk sirap
150g mörk choklad
150g smör

Såhär kan man göra:
1. Sätt ugnen på 175 grader
2. Smält smöret till kakan i en kastrull. Rör ner socker och ägg i kastrullen.
3. Blanda samman mjöl, bakpulver, vaniljsocker och kakao. Vänd ner detta i smeten. 
4. Häll i smord och bröad form, ca 24cm i diameter.
5. Grädda i nedre delen av ugnen i 20-25 minuter. Låt svalna. 
6. Blanda alla ingredienser till kolakrämen utom matfettet i en gryta. Koka tills den tjocknat ordentligt, det tar 30-40 minuter. 
7. Rör ner matfettet och låt svalna.
8. Lägg tårtan på ett fat. Bre över kolakrämen i ett tjockt lager och låt stelna.
Garnera med exotiska frukter, tex physalis, passionsfrukt och färska fikon. Hallon passar också bra på kolakrämen. 

Nyår - Chokladtryffel med smak av apelsin och Grappa

Här kommer ett kanontips! Avsluta alltid en middag med choklad, då kommer den alltid bli ihåg kommen som en riktigt god middag! Dessa tryfflar med apelsin och Grappa blev riktigt goda...
Och därmed så tog även alla recept från nyår 2011 slut....

Ca 25st Tryfflar:
300g Mörk 70% choklad med apelsinsmak
2dl Vispgrädde
20g Smör, osaltat
1-2msk Grappa
Cacaopulver

Såhär kan man göra:
1. Koka upp grädden i en kastrull, låt svalna något så den inte är jättehet.
2. Bryt chokladen i mindre bitar och smält i en bunke i ett vattenbad eller i micro.
3. Rör varsamt ner den kokta grädden i chokladen tills det blir helt slätt.
4. Rör ner smöret så chokladsmeten blir blank.
5. Häll i Grappan i chokladsmeten.
6. Häll upp chokladsmeten i en bunke och täck med lock eller plastfilm. Ställ kallt i kyl. minst tre timmar eller över natten.
7. Forma den kalla chokladsmeten till runda kulor med händerna eller med hjälp av tex två teskedar.
8. Pudra över kakao på tryfflarna.
9- Förvara gärna kallt i kyl men ta gärna fram minst 30min innan servering så chokladen blir lite rumsvarmare...

Nyår - Tiramisu med mintchoklad och hallon

Då har vi kommit fram till dessertén som givet blir en Italiensk Tiramisu i portionsformar. Dom vita formarna i bild är lagom i storlek efter att ha ätit hela nyårsmeny - de blå kanske egentligen om man bara vill ha det som en dessert efter en vanlig varmrätt. Lite fräscha bär och riven mintchoklad tycker jag förhöjer denna dessert ytterligare en nivå.

Ingredienser till ca 4-6personer:
4st Ekologiska äggulor
4msk Florsocker
1dl Amarettosmaksatt kaffe
500g Mascarponeost
4st Ekologiska äggvitor
1krm Strösocker
ca 50g Mörk choklad med mintsmak
ca 3-4msk Kakao att pudra över Tiramisun
Färska hallon
Myntablad

Såhär kan man göra:
1. Vispa äggvitor med strösocker tills det blir "toppigt" när du rör med vispen uppåt.
2. I en ny bunke, vispa ihop äggulor och florsocker tills det blir vitt.
3. Vänd ner Mascarponeosten i äggulesmeten, vänd därefter varsamt ner äggvitesmeten.
4. Doppa kexen i Amarettosmaksatt kaffe.
5. Använd portionskoppar: lägg ner ett kexså det fyller botten, klicka över Mascarponesmeten, fyll på med ett till lager kex och avsluta med Mascarponesmet. Täck portionsformarna med plastfilm, ställ i kyl över natten eller minst 3h.
6. Vid servering: Riv över mintchoklad, pudra över kakao och garnera med hallon och myntablad.

Nyår - Gorgonzola Panna Cotta med fikonmarmelad och rosmarin

Jag tycker det är kul att servera lite ost under en middag, det känns alltid lite extra. I år blev det en liten kopia på förra årets succé Chevre panna cotta. Så vi provade med gorgonzola...Oklart om 2010 eller 2011 års version var bäst men lite mer spännande med chevre tyckte jag...

Vintips: Vecchioflorio Marsala Superiore nr 8403, 99kr, Italien, Sicilien.

Ingredienser till 15st portioner i små snapsglas:
230 Grogonzola
6dl Grädde
5st gelantinblad + 1dl vatten
Salt från kvarn
4st Färska fikon
1dl Fikonmarmelad
Kex, vi hade små tunna sesamkex
Blad av färsk rosmarin

Såhär kan man göra:
1. Lägg gelantinbladen i blöt i vattnet.
2. Smula ner gorgonzolan i mindre bitar i en kastrull.
3. Häll över grädden och koka varsamt upp så osten löser sig i grädden. Smaka av med lite salt.
4. Häll av vattnet från gelantinbladen och smält bladen i en kastrull på svag värme. Häll sedan ner det i grädd- och ostblandningen.
5. Häll upp panna cottan i snapsglas, ställ kallt i kyl i minst 3h men gärna längre.
6. Vid servering: servera med en klick fikonmarmelad och en klyfta färskt fikon samt en liten bit av ett tunt och sprött kex.

Bilden nedan: Färskt fikon, fikonmarmelad, rosmarinblad och svartpeppar ger den där lilla extra touchen.

Nyår - Lammytterfilé med rostad vitlöksbalsamicoreduktion, grillad polenta och medelhavsragu

Riktigt gott och en lammytterfilé som blev mör som bara den tack vara tillagning i bland annat 60g ugnsvärme. Receptet kanske låter lite komplex men allt förbereds dag 1 så smakerna hinner gotta till sig över natten. Och sedan vid serveringsdagen så behöver man bara tillaga lammet sakta i ugn, busenkelt!
Vintips: Brolio, nr 2705, 115kr, Italien, Chianti Classico


Ingredienser till ca 4-6 personer:
ca 120g Lammytterfilé per person, ca 650-750g för 4-6pers
1st Kruka med färsk rosmarin
1dl Olivolja
4st Vitlöksklyftor
1dl Rött vin
Svartpeppar från kvarn

Såsen:
1st Schalottenlök, finhackad
3msk Smör
1dl Balsamicovinäger
3dl Rött vin
3dl Kalvfond (utspädd om du använder koncentrat)
3msk Vitlökspure (1st hel vitlök)
75g Smör, osaltat
Salt & vitpeppar från kvarn
ev. ca 1 msk Strösocker
ca 3st Rosmarinkvistar
ev lite maizena att reda av med

Ragun:
4msk Olivolja
1st Schalottenlök, finhackad
1st Röd paprika, skuren i mindre tärningar
1st Gul paprika, skuren i mindre tärningar
1st Squach, medelstor, skuren i mindre tärningar
1st Vitlöksklyfta, riven
2msk Tomatpuré
2msk Chilisås
1dl Passerade tomater
En nypa timjan
En nypa chilipulver
En nypa socker
En skvätt vitt vin, ca 3-4msk
Havssalt

Polenta:
7,4dl Kycklingfond (utspädd om du använder koncentrat)
1,5dl Polenta
2msk Olivolja
0,5tsk Salt
1krm Svartpeppar

Garnityr:
Soltorkad tomat
Kronärtskockor
Bladpersilja

Såhär kan man göra:
1. Polenta: Börja med polentan dagen före: Koka upp kycklingfonden i en kastrull, häll i polentan och låt småputtra till en smet i ca 6-8min, smaka av med salt och svartpeppar. Smörj en form med olivolja och häll upp polentan. Låt stå i kylen över natten. Skär sedan den kalla polentan i tex kubform 5x5cm och pensla ytan med olivolja. Stek eller grilla i panna. Vid servering: Värm samtidigt som du steker lammet i ugnen på en plåt.
2. Såsen: Gör du även den dagen före. Börja med att rosta vitlöken genom att dra av de yttersta sköra bladen av hela vitlöken, linda därefter in hela vitlöken i folie. Baka av i ugn ca 150g i ca 60min. Låt svalna och pressa sedan vitlöksklyftorna genom en finmaskig sil så att du får en vitlökskräm.
Svetta löken i smöret och tillsätt sedan balsamicovinägerna, reducera till hälften. Tillsätt vinet och reducera ca 1/3-del och slutligen fonden och reducera ner allt med 1/3-del till. Tillsätt ca 3msk Vitlökspuré, rosmarinkvistarna och sockret. Vid behov red av såsen och blanka slutligen av med smöret.
Häll upp såsen i en bunke och låt stå kallt över natten. Vid servering: Koka upp såsen, sila den och smaka slutligen av den ytterligare en gång.
3. Ragun: Svetta alla grönsaker i olivoljan med vitlöken och timjan. Efter några minuter tillsätter du tomatpurén och chilisåsen samt de passerade tomaterna. Låt allt koka ihop ca 20-25min. Smaka av med vitt vin, chilipulver, socker och havssalt. Vid servering: Värm bara på...
4. Lammet: Mortla rosmarin med vitlök och havssalt till en smet. Pensla lammytterfilérna med olivolja och grilla på ytan i en grillpanna, låt svalna. "Massera" in rosmarinsmeten på filérna och lägg i påse, häll på rödvinet och marinera över natten. Vid serveringsdagen: Tillaga i ugn på 60g i ca 60min till 53-56g i kärntemp beroende på önskad stekningsgrad, låt vila i ca 10min i folie och skär därefter upp i skivor.
5. Vid servering: Nu är det bara att arrangera och matcha så allt är varmt och klart samtidigt...Lägg upp på varma tallrikar, se tex på bilden ovan. Garnera med lite soltorkad tomat, kronärtskocka och bladpersilja.

Nyår - Marulk med citron, spenat & parmesanrisotto, hummersås med vit tryffel

Och här kommer då rätt två på nyårsmenyn. Marulk tycker jag kan beskrivas som motsvarigheten till köttets oxfilé. Så himla gott helt enkelt, här tillsammans med en kraftig hummersås och en len och krämig risotto med spenat.
Vintips: Durin, Vermentino, nr 99036, 95kr, Italien, Ligurien, Riviera Ligure di Ponente

Ingredienser till ca 4-6port:
400-600g Marulk
0,5dl Olivolja
1st Citron, skalet av
Havssalt

Risotto ca 4port:
3msk Olivolja
2,5dl Avorioris
1st Schalottenlök, finhackad
1dl Vitt vin
ca 7-8dl Kycklingfond, (om ni använder koncentrat, dvs späd ut den klart)
2dl Parmesanost, riven
Salt- & svartpeppar från kvarn
Spenatblad, färska, en näve
(ev några matskedar grädde)

Hummersås:
Skalet av ca 500g Räkor (ok lite fusk men det blir dyrt med bara hummerskal...)
1st Hummer, skalet och köttet
1st Schalottenlök
3msk Smör
1msk Tomatpuré
2dl Vitt torrt vin
3dl Hummerfond, (om ni använder koncentrat, dvs späd ut den klart)
2dl Grädde
50-75g Smör till att montera i på slutet
Några droppar tryffelolja
Salt och vitpeppar

Gott till:
6st Citronklyftor till servering:

Såhär kan man göra:
1. Börja med hummeråsen: Fräs lök, räk- och hummerskal varsamt utan att bränna i en kastrull, vänd runt tomatpuren, slå över vittvinet och låt koka ner till 2/3-delar, tillsätt därefter hummerfonden, sänk värmen och sjud sakta ner till 2/3-delar. Sila bort skalen från såsen till en ny kastrull, tillsätt grädden och reducera ner till ca hälften, montera ner smöret, tryffelolja och smaka av med salt- och vitpeppar. Du bör nu ha en simmig sås som täcker baksidan av en sked, om inte red ev. av med lite maizena.
2. Risotton: Svetta löken, vitlöken och riset i oljan i en kastrull, tillsätt sedan vittvinet och kycklingfonden varsamt med ca 2dl per gång, låt vätskan sjuda in i riset mellan gångerna och slutligen bör du ha en färdigkokt krämig risotto som du kan vända ner parmesansten i. Smaka av med salt och lite svartpeppar från kvarn. Vid servering vänder du ner spenatbladen och skulle risotton stabba till sig så kan du spä med lite grädde för en krämig konsistens, men säg det inte till någon från Italien...de gillar det inte...
3. Marulk: Marinera ca 1h i lite olivolja och citronrasp, stek varsamt i tex en teflonpanna, krydda med havssalt.
4. Vid servering: På varma tallrikar lägger du upp lite risotto, lägger på en marulksskiva, toppar med hummerkött och napperar lite hummersås runt om, servera med en citronklyfta.

Nyår 2011 - Antipasti

Då var nyår redan passerad och 2012 är här...Det blev en trevlig kväll med 13 ätande gäster och nästan lika många barn....Och här kommer recepten på menyn som jag publicerade tidigare...Vi startade med en antipasti, lite smått och gott helt enkelt, tror att tonfisken blev mest uppskattad...
Vintips: Rotati, Rose, nr 7701, år 2007, 99kr, Italien, Trentino-Alto Adige

Parmarulle med Genovesefärskost, ca 4-6 port:
6st Skivor Parmaskinka
100g Philadelfiaost
10st Basilikablad
4msk Pesto
1msk Olivolja
1 Knivsudd Chilipulver
Havssalt- & svartpeppar från kvarn
6msk Pinjenötter

Såhär kan man göra:
1. Mixa ihop färskosten med basilikablad, pesto, olivolja, chilipulver. Smaka av med havssalt och svartpeppar från kvarn.
2. Bred ut plastfilm över tex en skärbräda, (ca 10cm mån åt alla håll när du lägger ut skinkskivorna).
Lägg sedan ut skinkskivorna omlott på plastfilmen, bred sedan ut krämen från botten till toppen men lämna ca 1cm mån på toppen.
3. Rulla ihop parmarullen som en rulltårta, tryck ner filmen ordentligt så rullen blir kompakt. Tvinna den sedan på sidorna åt motsatt håll så rullen blir jämn i storlek.
4. Lägg in rullen i frysen över natten så den stelnar helt, ta ut ca 30min innan servering och skär i lagom skivor.
5. Vid servering: lägg ut ca 2st skivor på tallriken och garnera med rostade pinjenötter och ett basilikablad, drag över något varv med svartpepparkvarnen.

Crostini med tapenade, ca 4-6port:
1st baguette
2msk Olivolja
1st Vitlöksklyfta
Havssalt
Tapenade:
Ca 3dl urkärnade Kalamataoliver
6st Sardellfilér
2st Vitlöksklyftor
3-4msk Olivolja
En näve bladpersilja
1krm Chilipulver
Havssalt

Såhär kan man göra:
1. Skär baguetten i sneda skivor ca 1cm tjocka. Pensla med vitlöksolja och grilla till fin färg i en grillpanna, strö över havssalt. Låt stå framme i rumstemperatur på tex ett galler över natten så de blir sega. Ev. kan du förvara dem i en plastpåse från dag 2 morgon till kväll om du vill ha lite mjukare form på brödet.
2. Tapenaden: Mixa alla ingredienser i en mixer och låt stå och mogna över natten.
3 Vid servering: lägg ut en skiva bröd på tallriken och forma ett ägg av tapenaden med hjälp av en sked, garnera med en bladpersiljekvist.

Buffelmozzarella med semitorkad tomat, ca 4-6port:
1st Mozzarellaost
6st Cocktailtomater med kvist
1msk Olivolja
Balsamicosirap
Svartpeppar från kvarn

Såhär kan man göra:
1. Tvätta tomaterna och skär ett kryss-snitt i botten på dem. Pensla med olivolja och torka i ugn ca 100g i 2-3h. Tag sedan ut dem och håll kylt.
2. Vid servering: skiva mozzarellan och placera ut på tallriken, rippla över lite balsamicosirap och placera tomaten ovanpå, drag över ett varv med svartpepparkvarnen.

Grillad tonfisk med sardellkräm och kapris, ca 4-6port:
150g Tonfisk
1msk Olivolja
Havssalt och svartpeppar från kvarn:
Sardellkräm:
1st Äggula
1msk Vittvinsvinäger
1st Vitlöksklyfta, pressad
20st Basilikablad
1,5dl Rapsolja
1st Knivsudd chilipulver
Havssalt- & svartpeppar från kvarn
6st Sardellfiler
6st kaprisbär eller ca 12st vanliga kaprisar...

Såhär kan man göra:
1. Börja med sardellkrämen (eller rättare sagt aioli med sardelltopping)
Vispa äggulan med vittvinsvinägerna och vitlöken, blanda i mortlade eller mixade basilikablad, droppa sedan i oljan försiktigt och vispa ordentligt till majon är fast. Smaka av med havssalt och svartpeppar.
2. Pensla tonfisken med olivolja och grilla den mycket lätt i en grillpana, ca 1,5min på varje sida, så att fisken har en rå kärna.
3. Vid servering: lägg upp en skuren portionsbit tonfisk, (ca 2,5x2,5xm stor kub), klicka över lite majo och garnera med sardell och kapris.

Bilden nedan, lite mer i närbild...

Solbackens Italienska nyårsmeny 2011

Tiden går fort när man har roligt och nu var det ett tag sen jag bloggade sist...Men ska försöka med lite mer inlägg under 2012...kanske tom ett nyårslöfte! Bjuder på ett smakprov på årets nyårsmeny här hemma i goda vänner lag! Och nästan som "vanligt" blir det förberedelser under fredagen för att bara lägga sista handen på själva nyårsafton. Återkommer med recepten...Och på förhand ett gott nytt år till er alla. Och tack alla trogna läsare, det är kul att vara en av landets 100 mest lästa matbloggar!

Hälsningar

//Manfred

Solbackens Italienska Nyårsmeny 2011

Antipasto Della Casa        

Parmarulle med Genovesefärskost, grillad tonfisk med sardellkräm & kaprisbär, crostini med tapenade, buffelmozzarella med semitorkad körsbärstomat och basilika.

****

Marulk med citron, spenat & parmesanrisotto

serverad med hummersås smaksatt med vit tryffel


****

Lammytterfilé vänd i rosmarin med rostad vitlöks balsamicoreduktion, grillad polenta och ragu på soltorkad tomat, kronärtskocka, squach och paprika.

****

Gorgonzolapanna cotta med fikonmarmelad

****

Liten oblandad Tiramisu med hallon och myntasallad

****

Chokladtryffel smaksatt med apelsin och grappa

Getostpannacotta med honung och rompäronkompott

Här kommer ett recept till från nyårsmenyn, kanske den rätt jag tyckte var roligast och mest nyskapande själv. En klassisk pannacotta men nu inte som en söt variant utan med getost. Det blev en perfekt ganska len version på getost som bröts bra till lite honungs och rompäronkompott. Till så serverades ett litet krispigt tunnbröd med rosmarin. Serverades i snapsglass, det blev en lagom mängd för att orka med desserten lite senare...

Ingredienser till 10 personer:

200g Getost, kantskuren

6dl Grädde

5st Gelantinblad + 1dl vatten

Salt från kvarn

4st Päron

1/2dl Flytande honung

1/2dl Socker

3msk Rom

Såhär kan man göra:

1. Lägg gelantinbladen i blöt i vattnet.

2. Kantskär getosten och smula ner den i mindre bitar i en kastrull.

3. Koka upp osten med grädden.

4. Häll av vattnet från gelantinbladen och smält ner bladen i en kastrull.

5. Häll den smälta gelantinet i grädblandningen.

6. Häll upp panacottan i snapsglas, ställ kallt i kyl.

7. Skala päronen och skär dem i mindre bitar, i en tjockbottnad kastrull kokar du upp honung och socker,   tillsätt sedan päronen, koka till en simmig konsistens ca 15min. Drag plattan av spisen och tillsätt rommen. Ställ kallt att svalna.

8. Vid servering, toppa pannacottan med lite päronkompott, garnera med ett citronmelissblad och servera med ett rosmarintunnbröd eller liknande.

Helstekt oxfilé med gorgonzolarisotto, grillad sparris och rödbetssås

Oxfile är kanske så klassiskt det kan bli på nyår, men det kan ju vara lite kult med det med!

När man lagar mat till många kan man göra det lätt för sig och laga så många komponenter som möjligt som funkar att laga dagen innan och bara värma på vid själva serveringen. Måhända att italienare tycker att risotto ska lagas sekunden innan servering...Men denna rätts kombination av smaker var lite kul, krämig risotta med kraftig gorgonzola fångades upp av lite söta rödbetor i såsen och på toppen ligger balsamicosteka späda sparrisar, allt toppat med lite klorofyllaktig basilikaolja.

Ingredienser till 10 personer:

3kg Oxfile, smör och olivolja till bryning + salt- och svartpeppar från kvarn, 4st vitlöksklyftor, pressade

Risotto:

5dl Risottoris

4msk Smör

2st Gula lökar, finhackade

3dl Vitt vin

ca 8dl -10dl Kycklingfond

150g Gorgonzola

Salt- & vitpeppar från kvarn

Rödbetsås:

Finns redan på bloggen, används sökfunktionen för recept

Basilikasås:

1st Kruka basilika, bladen

1,5dl Gräsig och pepprig olivolja

Salt från kvarn

Stekt sparris:

4msk Smör, osaltat

ca 30st Sparrisstjälkar

3-4msk Balsamicovinäger

Havssalt

Såhär kan man göra:

1. Dag 1: Rödbetsås, se tidigare recept.

2. Dag 1: Baslikasås, mixa alla ingredienser till en slät sås, häll på flaska till dag 2.

3. Dag 1: Gorgonzolarisotto: Fräs löken i smöret, tillsätt riset, fräs runt, späd med vinet och därefter stegvis med kycklingfonden tills perfekt krämighet på risotton. Smaka av med gorgonzolan, salt - vitpeppar. Kyl risotton snabbt. Vid servering, häll lite kycklingfond i botten på en kastrull och värm på.

4. Dag 2: Bind upp oxfilen med bindgarn, krydda med salt- och svartpeppar samt pressad vitlök. Bryn i smör och olivolja i en stekpanna, lägg på ugnsplåt. Använd en stektermometer och stek till medium i 120g ugn till ca 56g kärntemperatur. Tag ut filerna och låt vila i ca 10min då temperaturen kommer gå upp ca 3-4g. Vid servering, skiva upp i cm stora skivor.

5. Medan oxfilen vilar så blancherar du sparrisen i 4-5min tills de är mjuka men knapriga, efterstek i smör, i tex en stekpanna,  och slå på balsamicovinäger och havssalt mot slutet.

6. Nu är det bara att servera allt på fat eller tallrik, se bilden...

Laxtartar med Kungslaxrom, smetana och rödlök

Och här är recept nr 2 från nyår vilket är en enkel men ack så god laxtartar. Dessutom så blev det lite tartar över till nyårsdagen så då blev det en halstrad variant, recept på det kommer...Tartaren gör du på lax som varit fryst i minst 2 dygn eftersom du äter den rå. Vill man kan man även göra tartaren på gravad lax, gott till är lite smetana, lök och citron. Hittade ett färdigt sesambröd till som gav det hela en liten asiatisk vink...

Ingredienser till 10 portioner:

Tartar:

1kg Laxfile, renskuren och fryst i minst 2 dygn

1msk Salt

1msk Socker

1dl Kungslaxrom...eller mer om du har råd!

3st Lime, saften av

2msk Gräslök

Vitpeppar från kvarn

(Vill du ha en liten asiatisk ton på det hela så kan du ha i lite färsk koriander, sambal oelek, fisksås och lite soja)

Gott till:

3dl Smetana

1dl Hackad rödlök

0,5dl Hackad gräslök

10st Citronklyftor

Såhär kan man göra:

1. Skär den tinade laxen i mindre små kuber, ca 3x3mm. Blanda med alla övriga ingredienser till tartaren, låt stå och mogna i kylen i ca 1h innan servering.

2. Hacka rödlöken och gräslöken som är tillbehör.

3. Forma ett ägg av tartarblandningen och garnera med tillbehören rödlök, gräslök, smetana, citron och ev. lite extra Kungslaxrom. Drag några varv med salt- & pepparkvarnen över. Ev. kan du servera något gott bröd till...

Fänkålssoppa med saffran och tryffelskum, rosmarinsticks med havssalt

Här är receptet på nyårets förättssoppa, en ganska len soppa med ett trevligt fluffigt tryffelskum på toppen. Serverad med ett krispigt rostad baguettesticks till så blir det till en smakfull start. Självklart inleder man aftonen med lite champagne i glasen men övergår sedan till en Riesling från Alsace som även passar perfekt till nyårets andra rätt, laxtartaren...

Ingredienser till 4 personer eller 10st smakportioner:

3st Fänkål

3msk Olivolja

2st Gula lökar

2st Vitlöksklyftor

1tsk Timjan

1st Saffransförp

3dl Vitt vin

7dl Kycklingfond

3dl Grädde +1dl Grääde

2msk Smör, osaltat

1krm Cayennepeppar

1tsk Vit tryffelolja

Salt- och vitpeppar från kvarn

Rosmarinsticks:

1st Baguette, mindre modell

3msk Olivolja

1tsk Rosmarin, mortlad

1st Vitlöksklyfta

Havssalt

Såhär kan man göra:

1. Ansa och skär bort rotstocken från fänkålen, skär i mindre bitar, hacka löken i samma format.

2. Fräs och mjukgör fänkålen, löken, pressad vitlök, mortlad timjan samt saffran i olivoljan.

3. Tillsätt det vita vinet och låt det reducera ner till hälften.

4. Tillsätt kycklingfonden och grädden och låt soppan sedan koka ner med 1/3-del.

5. Mixa soppan med en stavmixer, blanka av med smöret och krydda med cayennepeppar, salt- och vitpeppar.

6. Skär baguetten i grova stavar, blanda ihop olivoljan, mortlad rosmarin, pressad vitlök och salt, pensla på baguettestavarna. Grädda av i ugn på ca 175g värme i ca 10-12min eller tills de har fått en fin gyllene färg.

7. Blanda 1 dl grädde med tryffeloljan och lite salt, häll i en kastrull och vispa på intensiv värme till ett fluffigt skum.

8. Häll upp soppan i varma glas och skeda över skumet, servera med baguettesticksen.

Gott nytt år!

Då var det dags att åter summera ett år och se fram emot ett spännande 2011. Året bjöd på 155 recept men det mest lästa av alla är faktiskt från 2009. Inlagd skivad Västeråsgurka leder överlägset över allt annat...men tänk gärna på att receptet på version 2 är betydligt bättre! Matåret har varit spännande och man kan konstatera att vi äter en hel del fisk eftersom denna kategori av inlägg leder. Kanske dags att satsa på lite mer vegetariskt i år. Även barnmat kanske kommer som en ny kategori eftersom vi fick lillgrabben under året. På bilden ovan ser ni ljuslyktor som brinner inför nyårfirandet, ni gör de enkelt med hjälp av en vattenfylld hink som får stelna till i kanterna....det brukar ta över natten. Sen är det bara att ställa en marschall i. Men till er som läser bloggen, tack för i år, ett gott nytt år till er alla!

Årets nyårsmeny kommer det recept på som enskilda inlägg...men ovan en bild på den bästa champagekylen som finns!