En smakrik renbiff med en tryfferad sötpotatispure kompletteras av en balsamocisås och ugnsbakad "confiterad"lök som kvällens rätt nummer två. Mycket kan man förbreda på förhand och koncentrera sig på att grilla renen medium vid själva serveringen. Kanske mer en hösträtt än vår men vad gör man inte när renen springer in i köket...finns det inga vårlamm i Norrland :)Ingredienser för 5 personer:
600g Renbiff
1dl Rött vin
2msk Timjan
Salt & Peppar från kvarn
Sötpotatispure:
4st Sötpotatisar
1,5dl Vispgrädde
1msk Tryffelolja
3msk Smör
Salt & peppar från kvarn
Ugnsbakad lök:
20st Små schallotenlökar eller pärllökar
2msk Brun farin
2msk Kalvfon
100g Smör, osaltat
Havssalt
Svartpeppar
Balsamico och rödvinssås:
1msk Smör
½st Gul lök, finhackad
1st Vitlöksklyfta, finhackad
½st Morot, finhackad
2dl Rött vin
0,5dl Balsamicovinäger
5dl Kalvfond
1st Lagerblad
1msk Timjan
5dl Kalvfond
4msk Brun farin
1msk maizena utrört i lite kalvfond
2msk Smör till avblankning
Garnityr:
2dl Ruccola
1msk Tryffelolja
Salt & peppar från kvarn
Såhär kan man göra:
1. Balsamicosåsen: I en kastrull med smör & olja, fräs löken, vitlöken, morotten, timjanen och lagerbladet. När det är mjukgjort så tillsätter man rödvinet och balsamicovinägern, låt reducera till 2/3-delar, tillsätt därefter kalvfonden och reducera ytterligare till 2/3-del av volymen.
I en ny kastrull smälter du brun farin, när det är smält silar du över såsen i den nya kstrullen.
Tillsätt därefter maizenaredningen och koka upp, blanka av med smöret. Låt gärna såsen "mogna" lite innan du smakar av...med det menas att såsen måste sjunka i temperatur något. Många smakar av en kokande sås och då är det svårt att känna alla smaker, låt såsen gå ner till ca 70g temperatur...smaka av med med fond eller balsamicovinäger...Såsen kan med fördel tillagas dagen innan.
2. "Confiterad" lök: Egentligen skall man med denna term låta löken sakta bakas i lite smakrikt ankfett eller liknande, men idag gör vi en enkel variant med en blandning på posaltat smör med socker, det ger löken en söt smak och brunglansig färd, nästan som genomskinlig...
Blanda smöret, farinet, kalvfonden och salt och peppar med små schalottenlökar, baka av i ugnsfast form ca 150g i 30-45min...
3. Sötpotatispure med tryffelolja: Skala sötpotatisen och skär den i mindre bitar, koka mjuka i lättsaltat vatten. Sila av vattnet och låt sötpotatisen ånga av. Därefter mosar du den och blandar med smör, tryffelolja salt & peppar. Moset skall vara rellativt löst så att du snyggt kan lägga en klick på tallriken och med hjälp av baksidan på en varm sked dra ut en liten "skidbake" på tallriken.
4. Grillad ren: Masera in rödvinet, olja och finmortlad timjan i renbiffarna. Grilla snabbt "rare" på en kolgrill, det tar beroende på värmen och tjockleken på biffarna ca 2-3 min per sida.
Tranchera därefter upp biffarna så att gästerna ser stekningsgraden på köttet.
5. Ruccola: Skölj och blanda ruccolan med några droppar tryffelolja, salt & peppar.
6. Servering: Ja, nu är det bara att lyckas med konststycket att servera allt varckert upplagt på tallrik så att allt är varm och klart samtidigt...
Tips: Natutligtvis serverar du på varma tallrikar, värm i ugnen på 50g.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar