Nyår - Marulk med citron, spenat & parmesanrisotto, hummersås med vit tryffel

Och här kommer då rätt två på nyårsmenyn. Marulk tycker jag kan beskrivas som motsvarigheten till köttets oxfilé. Så himla gott helt enkelt, här tillsammans med en kraftig hummersås och en len och krämig risotto med spenat.
Vintips: Durin, Vermentino, nr 99036, 95kr, Italien, Ligurien, Riviera Ligure di Ponente

Ingredienser till ca 4-6port:
400-600g Marulk
0,5dl Olivolja
1st Citron, skalet av
Havssalt

Risotto ca 4port:
3msk Olivolja
2,5dl Avorioris
1st Schalottenlök, finhackad
1dl Vitt vin
ca 7-8dl Kycklingfond, (om ni använder koncentrat, dvs späd ut den klart)
2dl Parmesanost, riven
Salt- & svartpeppar från kvarn
Spenatblad, färska, en näve
(ev några matskedar grädde)

Hummersås:
Skalet av ca 500g Räkor (ok lite fusk men det blir dyrt med bara hummerskal...)
1st Hummer, skalet och köttet
1st Schalottenlök
3msk Smör
1msk Tomatpuré
2dl Vitt torrt vin
3dl Hummerfond, (om ni använder koncentrat, dvs späd ut den klart)
2dl Grädde
50-75g Smör till att montera i på slutet
Några droppar tryffelolja
Salt och vitpeppar

Gott till:
6st Citronklyftor till servering:

Såhär kan man göra:
1. Börja med hummeråsen: Fräs lök, räk- och hummerskal varsamt utan att bränna i en kastrull, vänd runt tomatpuren, slå över vittvinet och låt koka ner till 2/3-delar, tillsätt därefter hummerfonden, sänk värmen och sjud sakta ner till 2/3-delar. Sila bort skalen från såsen till en ny kastrull, tillsätt grädden och reducera ner till ca hälften, montera ner smöret, tryffelolja och smaka av med salt- och vitpeppar. Du bör nu ha en simmig sås som täcker baksidan av en sked, om inte red ev. av med lite maizena.
2. Risotton: Svetta löken, vitlöken och riset i oljan i en kastrull, tillsätt sedan vittvinet och kycklingfonden varsamt med ca 2dl per gång, låt vätskan sjuda in i riset mellan gångerna och slutligen bör du ha en färdigkokt krämig risotto som du kan vända ner parmesansten i. Smaka av med salt och lite svartpeppar från kvarn. Vid servering vänder du ner spenatbladen och skulle risotton stabba till sig så kan du spä med lite grädde för en krämig konsistens, men säg det inte till någon från Italien...de gillar det inte...
3. Marulk: Marinera ca 1h i lite olivolja och citronrasp, stek varsamt i tex en teflonpanna, krydda med havssalt.
4. Vid servering: På varma tallrikar lägger du upp lite risotto, lägger på en marulksskiva, toppar med hummerkött och napperar lite hummersås runt om, servera med en citronklyfta.