Nyår - Lammytterfilé med rostad vitlöksbalsamicoreduktion, grillad polenta och medelhavsragu

Riktigt gott och en lammytterfilé som blev mör som bara den tack vara tillagning i bland annat 60g ugnsvärme. Receptet kanske låter lite komplex men allt förbereds dag 1 så smakerna hinner gotta till sig över natten. Och sedan vid serveringsdagen så behöver man bara tillaga lammet sakta i ugn, busenkelt!
Vintips: Brolio, nr 2705, 115kr, Italien, Chianti Classico


Ingredienser till ca 4-6 personer:
ca 120g Lammytterfilé per person, ca 650-750g för 4-6pers
1st Kruka med färsk rosmarin
1dl Olivolja
4st Vitlöksklyftor
1dl Rött vin
Svartpeppar från kvarn

Såsen:
1st Schalottenlök, finhackad
3msk Smör
1dl Balsamicovinäger
3dl Rött vin
3dl Kalvfond (utspädd om du använder koncentrat)
3msk Vitlökspure (1st hel vitlök)
75g Smör, osaltat
Salt & vitpeppar från kvarn
ev. ca 1 msk Strösocker
ca 3st Rosmarinkvistar
ev lite maizena att reda av med

Ragun:
4msk Olivolja
1st Schalottenlök, finhackad
1st Röd paprika, skuren i mindre tärningar
1st Gul paprika, skuren i mindre tärningar
1st Squach, medelstor, skuren i mindre tärningar
1st Vitlöksklyfta, riven
2msk Tomatpuré
2msk Chilisås
1dl Passerade tomater
En nypa timjan
En nypa chilipulver
En nypa socker
En skvätt vitt vin, ca 3-4msk
Havssalt

Polenta:
7,4dl Kycklingfond (utspädd om du använder koncentrat)
1,5dl Polenta
2msk Olivolja
0,5tsk Salt
1krm Svartpeppar

Garnityr:
Soltorkad tomat
Kronärtskockor
Bladpersilja

Såhär kan man göra:
1. Polenta: Börja med polentan dagen före: Koka upp kycklingfonden i en kastrull, häll i polentan och låt småputtra till en smet i ca 6-8min, smaka av med salt och svartpeppar. Smörj en form med olivolja och häll upp polentan. Låt stå i kylen över natten. Skär sedan den kalla polentan i tex kubform 5x5cm och pensla ytan med olivolja. Stek eller grilla i panna. Vid servering: Värm samtidigt som du steker lammet i ugnen på en plåt.
2. Såsen: Gör du även den dagen före. Börja med att rosta vitlöken genom att dra av de yttersta sköra bladen av hela vitlöken, linda därefter in hela vitlöken i folie. Baka av i ugn ca 150g i ca 60min. Låt svalna och pressa sedan vitlöksklyftorna genom en finmaskig sil så att du får en vitlökskräm.
Svetta löken i smöret och tillsätt sedan balsamicovinägerna, reducera till hälften. Tillsätt vinet och reducera ca 1/3-del och slutligen fonden och reducera ner allt med 1/3-del till. Tillsätt ca 3msk Vitlökspuré, rosmarinkvistarna och sockret. Vid behov red av såsen och blanka slutligen av med smöret.
Häll upp såsen i en bunke och låt stå kallt över natten. Vid servering: Koka upp såsen, sila den och smaka slutligen av den ytterligare en gång.
3. Ragun: Svetta alla grönsaker i olivoljan med vitlöken och timjan. Efter några minuter tillsätter du tomatpurén och chilisåsen samt de passerade tomaterna. Låt allt koka ihop ca 20-25min. Smaka av med vitt vin, chilipulver, socker och havssalt. Vid servering: Värm bara på...
4. Lammet: Mortla rosmarin med vitlök och havssalt till en smet. Pensla lammytterfilérna med olivolja och grilla på ytan i en grillpanna, låt svalna. "Massera" in rosmarinsmeten på filérna och lägg i påse, häll på rödvinet och marinera över natten. Vid serveringsdagen: Tillaga i ugn på 60g i ca 60min till 53-56g i kärntemp beroende på önskad stekningsgrad, låt vila i ca 10min i folie och skär därefter upp i skivor.
5. Vid servering: Nu är det bara att arrangera och matcha så allt är varmt och klart samtidigt...Lägg upp på varma tallrikar, se tex på bilden ovan. Garnera med lite soltorkad tomat, kronärtskocka och bladpersilja.