Vintips: Brolio, nr 2705, 115kr, Italien, Chianti Classico
Ingredienser till ca 4-6 personer:
ca 120g Lammytterfilé per person, ca 650-750g för 4-6pers
1st Kruka med färsk rosmarin
1dl Olivolja
4st Vitlöksklyftor
1dl Rött vin
Svartpeppar från kvarn
Såsen:
1st Schalottenlök, finhackad
3msk Smör
1dl Balsamicovinäger
3dl Rött vin
3dl Kalvfond (utspädd om du använder koncentrat)
3msk Vitlökspure (1st hel vitlök)
75g Smör, osaltat
Salt & vitpeppar från kvarn
ev. ca 1 msk Strösocker
ca 3st Rosmarinkvistar
ev lite maizena att reda av med
Ragun:
4msk Olivolja
1st Schalottenlök, finhackad
1st Röd paprika, skuren i mindre tärningar
1st Gul paprika, skuren i mindre tärningar
1st Squach, medelstor, skuren i mindre tärningar
1st Vitlöksklyfta, riven
2msk Tomatpuré
2msk Chilisås
1dl Passerade tomater
En nypa timjan
En nypa chilipulver
En nypa socker
En skvätt vitt vin, ca 3-4msk
Havssalt
Polenta:
7,4dl Kycklingfond (utspädd om du använder koncentrat)
1,5dl Polenta
2msk Olivolja
0,5tsk Salt
1krm Svartpeppar
Garnityr:
Soltorkad tomat
Kronärtskockor
Bladpersilja
Såhär kan man göra:
1. Polenta: Börja med polentan dagen före: Koka upp kycklingfonden i en kastrull, häll i polentan och låt småputtra till en smet i ca 6-8min, smaka av med salt och svartpeppar. Smörj en form med olivolja och häll upp polentan. Låt stå i kylen över natten. Skär sedan den kalla polentan i tex kubform 5x5cm och pensla ytan med olivolja. Stek eller grilla i panna. Vid servering: Värm samtidigt som du steker lammet i ugnen på en plåt.
2. Såsen: Gör du även den dagen före. Börja med att rosta vitlöken genom att dra av de yttersta sköra bladen av hela vitlöken, linda därefter in hela vitlöken i folie. Baka av i ugn ca 150g i ca 60min. Låt svalna och pressa sedan vitlöksklyftorna genom en finmaskig sil så att du får en vitlökskräm.
Svetta löken i smöret och tillsätt sedan balsamicovinägerna, reducera till hälften. Tillsätt vinet och reducera ca 1/3-del och slutligen fonden och reducera ner allt med 1/3-del till. Tillsätt ca 3msk Vitlökspuré, rosmarinkvistarna och sockret. Vid behov red av såsen och blanka slutligen av med smöret.
Häll upp såsen i en bunke och låt stå kallt över natten. Vid servering: Koka upp såsen, sila den och smaka slutligen av den ytterligare en gång.
3. Ragun: Svetta alla grönsaker i olivoljan med vitlöken och timjan. Efter några minuter tillsätter du tomatpurén och chilisåsen samt de passerade tomaterna. Låt allt koka ihop ca 20-25min. Smaka av med vitt vin, chilipulver, socker och havssalt. Vid servering: Värm bara på...
4. Lammet: Mortla rosmarin med vitlök och havssalt till en smet. Pensla lammytterfilérna med olivolja och grilla på ytan i en grillpanna, låt svalna. "Massera" in rosmarinsmeten på filérna och lägg i påse, häll på rödvinet och marinera över natten. Vid serveringsdagen: Tillaga i ugn på 60g i ca 60min till 53-56g i kärntemp beroende på önskad stekningsgrad, låt vila i ca 10min i folie och skär därefter upp i skivor.
5. Vid servering: Nu är det bara att arrangera och matcha så allt är varmt och klart samtidigt...Lägg upp på varma tallrikar, se tex på bilden ovan. Garnera med lite soltorkad tomat, kronärtskocka och bladpersilja.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar