Russin- & fikonlimpa

Ett högt och lite sött och mjukt frukostbröd blir det om ni provar det här receptet. Riktigt gott med en skiva vällagrad ost på även till kvällsfikat. Enkelt att blanda till men kanske lite långa jästider...men jag tror att både blandningen och jästiden spelade in på hur högt brödet blev. Tänk på att rundriva brödet med mycket varsam hand och försök att inte trycka ut någon luft ur degen. Säkert gott att rosta dagen efter...Ett bra recept utan surdeg!

Ingredienser till 2st limpor:
5dl Yoghurt 3%
50g Jäst
8dl KRAV Vetemjöl
2-3dl Rågsikt
2msk Mörk brödsirap
1,5dl Russin
1dl Fikon, (torkat) skuren i mindre bitar
2msk Smör, osaltat, smält
1msk Salt
2msk Rapsolja till att smörja formarna med

Såhär kan man göra:
1. I en bunke/degblandare häll i yoghurten och smula ner jästen.
Tillsätt vetemjöl, rågsikt, sirap och smör. Kör ca 10min på låg till medelhastighet
eller rör ca 5min längre om du blandar för hand.
2. Tillsätt saltet, russinen och fikonen och kör ca 5min till på låg hastighet eller fortsätt knåda lite längre.
Degen är ganska lös men hanterbar.
3. Låt jäsa med bakduk i ca 60min.
4. Smör 2st limpformar med rapsoljan.
5. Häll ut degen på lätt mjölat bakbord och rundriv/forma till 2st limpor. Lägg dem i formarna och täck över med bakduk, låt jäsa i ca 90min.
6. Förvärm ugnen till ca 220g, ställ in limporna långt ner och sänkt värmen till ca 180g.
Grädda i ca 25-30min eller tills brödet är ca96g i kärntemperatur.
7. Låt limporna svalna på galler med bakduk omlindat så blir ytan mjuk.

Saffranskokta blåmusslor med koriander och chiliailoi

Jätteenkelt och jättegott och jättefestligt och jätteimpande!
Det är något visst med musslor, åt moules frites i Bryssel på den kända gatan mitt i stan som kantas av fiskrestauranger men blev inte särskild impad över smaken. Den här rätten var en av bufferätterna som jag skrivit om tidigare. Serverade den med en koriander- och chiliaioli. Den härliga fonden som blev kvar kokade jag ihop med lite grädde och redde av dagen efter vilket blev en kanongod soppa. Vill du kan du utöka detta recept genom att tillsätta ca 2-3dl grädde så har du en jättegod soppa att servera till tex en förrätt med ett gott bröd till.


Ingredienser till ca 4 personer:
1st nät med färska musslor
25g Smör osaltat
2st Schalottenlökar, finhackat
2st Vitlöksklyftor, fint mortlat
1st Färsk chili av mild sort, skuren i tunna skivor utan kärnor
1pkt Saffran
1st Färsk Timjankvist
1st Citron
1dl Bladpersilja
Havssalt

Såhär kan man göra:
1. Börja med att skrubba musslorna i kallt vatten och skrapa bort "skit" från skalen.
De musslor som inte stänger sig när man knackar på dem slänger du bort.
2. I en vid stor kastrull så smälter du smöret och mjukgör löken, vitlöken, chilin samt tillsätter saffran och timjan. Häll över vinet och låt koka upp.
3. Tillsätt musslorna och täck med lock.
4. Låt musslorna koka i ca 4-5min, de som inte öppnat sig slänger du bort.
5. Häll upp i en stor skål och garnera med citronklyftor och bladpersilja.

Gott till:
Koriander och chiliaioli: I en mixer blanda 2st äggulor och 2tsk vittvinsvinäger, droppa sakta i ca 2dl oliv och eller rapsolja. Tillsätt salt och vitpeppar från kvarn, smaka av med 1-2st mortlade vitlöksklyftor, färsk hackad koriander ca 2msk och 1msk hackad chili elller tex 1tsk Harissa. Aiolin ska helst stå över natten för då utvecklar den sin smak som mest.

Stekt salt sill med vårlök- & gräslökssås, puré och rårörda lingon

Tycker att stekt salt sill är underbar sommarmat, idag blev det med lite puré till men nykokt färskpotatis är naturligtvis bäst! Egentligen kanske det mer hör hösten till eftersom sillen är saltat men jag tycker om lite saltare mat när det är varmare ute. Kanske inte en kalorisnål rätt men grädde, grädde, smör är gott ibland. Dessutom välbalanserat med sältan från sillen och syrligheten från löken och sötman från lingonen. Tänk på att du steker sillen sist, allt annat ska vara klart först, då blir det godast!


Ingredienser till 2 personer:
3,5st Salt sillfille, urvattnad
1dl Vetemjöl
1st Ekologiskt ägg
1dl Ströbröd
Puré:
ca 6st Potatisar av mjölig sort
1,5dl Mjölk 3%
25g Smör, osaltat
Vitpeppar från kvarn
Sås:
3st Vårlökar, ca 2,5dl färdigskivad lök
3msk Gräslök
25g Smör, osaltat
2dl Grädde
Salt- & vitpeppar från kvarn
Gott till:
Rårörda lingon

Såhär kan man göra:
1. Börja med potatispurén: Skala och skär potatisen i grova bitar, koka i saltat vatten, häll av vattnet och ånga av. Tillsätt mjölken, smöret och kryddorna, använd en elvisp eller liknande och vispa fluffigt.
2. Såsen: Skala och skiva löken tunt i skivor, fräs i smöret och tillsätt grädden, låt koka in till simmig konsistens. Tillsätt gräslöken och krydda med salt- & vitpeppar. Låt dock inte såsen koka för mycket efter du tillsatt gräslöken då den annars blir grå i färgen.
3. Sillen: Skölj sillen men behåll skinnet på, dubbelpanera i mjöl, ägg och ströbröd. Stek gyllene i smör i panna. Krydda med vitpeppar från kvarn...salt behöver du inte tillsätta...
4. Servera purén, sillen och löksåsen med lite rårörda lingon.

Hallon- & jordgubbscheesecakemoussetårta

Här är receptet på en fräsch och sommrig hallon- och jordgubbscheesecakemousse tårta!
Kanske ett för långt ord på tårtan men det är lite av en blandning mellan mousse och cheesecake.
Perfekt att göra dagen före och ställa ut på te.x. buffén som en perfekt avrundning. Har du lite mynta hemma så se till att alla gäster får ett blad, det ger en liten kryddig extra dimension till tårtan.

Ingredienser till en tårta, ca 10-12st bitar:
12st Digestivekex
75g Smör, osaltat
4st Gelantinblad
3dl Grädde
1dl Strösocker
250g Hallon
250g Philadelfiaost
ca 200g Jordgubbar att garnera med
ca 50g Choklad
Myntablad

Såhär kan man göra:
1. Smält smöret och mixa digestivekexen till smulor, blanda ihop.
2. Tryck ut smuldegen i en springform på 26-28cm och tryck till botten så den blir slät.
3. Blöttläg gelantinbladen i vatten.
4. Sjud grädden och sockret så det löser upp sig i en kastrull.
5. Krama ur vattnet från gelantinbladen och låt dem smälta i grädden.
6. Låt grädden svalna.
7. Mixa hallon till puré, tillsätt osten, rör ner massan i grädden till en slät kräm.
8. Häll/bred krämen över botten. Ställ in i kyl för att stelna, gärna över natten.
10. Skölj jordbubbarna och dela dem, fördela ut över tårtan.
11. Som överkurs kan du spritsa lite choklad på ett bakplåtspapper och låta stelna för att sedan garnera tårtan med...lite myntablad är även fint att pynta med.

Mintchokladmousse med stekta päron & mynta

Snapsglasen kommer ju fram till midsommar, påsk och jul...men annars dammar de ganska mycket i skåpet. De är dock perfekta för att servera en och annan dessert i. Blir en liten mängd av något sött och gott! Här kommer receptet på mintchokladmoussen med stekt päron som vi hade på Olivers ettårskalas.

Det är ett lätt och frisk mousse tack vare mintsmaken. Päronen blir lite spännande till och myntan bryter fint. 

Ingredienser till ca 6 pers (små portioner serverade i snapsglas):

1st Conference päron

2msk Smör

1msk Flytande honung

2msk Strösocker

125g Fazer mjölkchoklad med Marianne mint

2st Ekologiska äggulor

2dl Vispgrädde

1msk Konjak

Såhär kan man göra:

1. Börja med att skala, kärna ur och klyfta päronet så du får ner en klyfta per snapsglas plus att det det finns utrymme för moussen. Stek päronklyftorna i smöret och ringla över lite honung. Låt svalna, lägg sedan en klyfta per snapsglas så klyftan sticker upp lite över glasets bredd.
2. Moussen: Smält chokladen i vattenbad eller i micron.
3. Vispa grädden ganska hårt.
4. Vispa ihop äggulor och socker, tillsätt chokladen.
5. Vänd ner grädde och konjak.
6. Häll moussen i en spritspåse och spritsa i snapsglasen med päronen.
7. Låt moussen stå kallt i minst ca 3tim eller gärna över natten.
8. Vid serveringen, garnerna med ev. ett chokladdiagram, ett blad mynta och kanske en liten bit jordgubbe.

Solbackens försommarbuffé serverad till lunch

I strålande sol firade Oliver ett år i helgen och vi bjud till en liten buffé. Mycket kan göras i god tid innan men musslorna kokade vi precis före. Trodde inte det skulle gå åt 2 kg gravad lax men den var tydligen omtyckt för det tog slut...Blev en frisk hallonmoussetårta till kaffet men den kommer som ett eget recept.
Nedan finns en liten lista om du vill göra detsamma...


Det här ingick på vår buffé till 20pers:
2kg Gingravad lax med gravlaxsås
2st Mussel (nät) med saffran och vittvinskokta blåmusslor med koriander och chiliaioli
2st Tartformar med potatiskaka med basilikaolja
1kg Oyster och sesamglazade kycklingspett
1st Brietårta
4st Surdegsbaguetter
1st sats med breadsticks
1st skål med örtfärskost
1 st skål med späda salladskott
1st skål med cocktailtomater
1st skål med rädisor
1/2st Vattenmelon
1kg Vindruvor
3st Flaskor rosévin

Surdegsdurumlimpor med lite råg

Ville prova kombinationen med lite rågsikt och durum...resultatet blev ett gott och mycket segt bröd men kanske inte så luftigt, även om det jäste upp bra som syns på bilden ovan. Måste nog förfina vikningen av brödet och inte arbeta det för mycket tror jag.
Blev ett bra recept till ett bröd som man kan ha till en buffé tex men jag ska nog jobba vidare lite på fluffigheten...

Ingredienser till 2st limpor:
Startdeg dag 1:
200g Solbackens vetesurdesgrund
200g Vatten
150g Manitoba mjöl
50 Rågsikt

Slutdeg dag 2:
Dag 1 degen plus
450g vatten
500 Manitoba
250g Durumvetemjöl
25g Sirap
12g Salt
+4msk Olivolja till smörjning av bunke

Såhär kan man göra:
1. Blanda ihop ingredienserna till deg 1, för hand eller på låg hastighet i en degblandare.
2. Låt vila över natten eller minst 8h i rumstemperatur ca 20g.
3. Tillsätt alla ingredienser förutom saltet till deg 2 i bunken med deg 1. Blanda i ca 10min på låg hastighet, blanda i saltet och blanda ytterligare i ca 2min tills degen är elastiskt. Smörj en ny bunke med olivolja och häll över degen i den, täck med bakduk.
4. Låt jästa i ca 6h i rumstemperatur.
5. Häll ut på lätt mjölat bakbord och vik degen till 2st limpor, lägg över på bakplåt med bakplåtspapper, lät jäsa i ca 2h.
6. Förvärm ugnen till 250g, baka av bröden i ca 30min tills en gyllene färg och bröden är 96g i kärnan.
7. Låt svalna på galler.

Solbackens Ciabatta bakade på Surdegsdurum

Fått frågan varför jag använder ekologiskt KRAV märkt mjöl ibland...ett enkelt svar är naturligtvis för att det känns bättre...men ett annat är att när man mal mjölet så maler man närmare skalet så att mer proteiner och mer smak följer med in i mjölet (bäst att säga att det var mjölnarens ord...) men jag kan intyga att visst smakar det mer och brödet får en större egen jästkraft upplever jag.

Den här morgonen blev det Ciabattas till frukost, passar fint med lite brieost...Kan dagen börja så mycket bättre...

Ingredienser till 4st Ciabatta:
4dl Vatten
3dl Solbackens vetesurdegsgrund
6,5dl Ekologiskt KRAV märkt vetemjöl
4dl Durum vetemjöl
1msk Brödsirap
3msk Olivolja
1msk Salt

Såhär kan man göra:
1. Blanda alla ingredienser förutom saltet i en degblandare. Kör på låg hastighet i 2min och på medelhastighet i 6min. Dubbla tiden om du knådar för hand.
2. Tillsätt saltet och blanda runt i ytterligare en minut.
3. Täck degen med en bakhandduk och låt jäsa i 2tim.
4. Kavla ut degen till 3cm tjockleck med en lätt hand på kaveln, skär i ca 10x10cm bitar. Lägg på plåt med bakplåtspapper och täck sedan med fuktig bakhandduk.
5. Låt jäsa i kylen över natten, minst 8h.
6. Och troligen på morgonen dag 2...så förvärmer du ugnen till 250g, slänger in ca 0,5dl vatten eller några isbitar så att ånga bildas, och ställer in plåten med Ciabattan. Baka av i ca 15min mitt i ugnen beroende på din ugnskapacitet...Brödet är klart när det är 96grader samt har en fin gyllene skorpa.  Men enklast så knackar du lätt i botten på brödet för att lyssna om det är klart...
7. Låt svalna på galler, för extra hård skorpa utan bakduk, föredrar du lite mjukare skorpa med bakduk...

Bilden nedan: Konsistensen är ganska mjuk, inte så seg, men om man använder vetemjöl special så blir det segare om man vill ha det...

Solbackens Surdegsbaguetter

Det här blev de hittills bästa baguetter jag någonsin bakat. Vilket resulterade i en continental frukost med löskokt ägg, english breakfast thé, apelsinmarmelad och nybakade surdegsbaguetter imorse...Dag 7 går vi alltså i mål med slutresultatet av vetesurdegsresan. Lämpligen blandar du ihop baguettedegen på eftermiddagen- kvällen dag 1 och bakar av baguetterna när du vaknar dag 2 förutsatt att du redan har gjort din surdeg...Krispig skorpa, perfekt seghet i innanmätet och gyllene gräddat, just do it! Det som är kul är alltså att baguetterna är bakade helt utan tillsatt av annan jäst än själva surdegen...

Ingredienser till 4st baguetter:
4dl Vatten
3dl Surdeg av Solbackens vetesurdegsgrund
11dl Manitoba cream
1msk Brödsirap
1,5msk Salt

Såhär kan du göra:
1. Blanda alla ingredienser utom saltet i en degmaskin på låg hastighet i ca 5min.
2.Tillsätt saltet och blanda på mellanhastighet i ytterligare ca 5min, om du knådar för hand så räkna med dubbla knådningstiden.
3. Låt degen jäsa med bakduk i ca 2h.
4. Häll ut degen på mjölat bord och forma med lätt hand fyra baguetter.
5. Lägg baguetterna på en oljad och mjölad baguetteplåt.
6. Täck baguetterna med fuktad bakduk och låt jäsa i kyl i ca 8-12h.
7. Tag ut de jästa baguetterna och snitta dem med ca 3-4snitt.
8. Förvärm ugnen till ca 250g.
9. När ugnen är varm, häll ut ca 0,5dl vatten på ugnens botten så ånga bildas, ställ in plåten mitt i ugnen.
10. Baka av baguetterna i ca 15-20min beroende på din ugnseffekt, lufta ugnen ca 2ggr under baktiden och vill du ha en väldigt frasig skorpa så använd en blomsprayflaska och spruta in lite vatten.
11. Tag ut baguetterna och låt svalna på galler.

På bilden nedan ser du texturen i brödet:

Vetesurdegsgrund

Okej, då ska jag också ge mig in i surdegsbakandet. Verkar vara obligatoriskt om man är pappaledig...
Nedan ser du min egen specialgrund jag började med i tisdags. På bilden ovan ser du den in action  färdigjäst för användning Söndag dag 5.

Dag 1:
2dl Turkisk yoghurt, 10% fetthalt
2,5dl Vetemjöl Special
Blanda ingredienserna släta, lägg i en glasburk med plastförslutning.
Låt stå i rumstemperatur i 2 dygn.

Dag 3:
1dl Vatten
1,5dl Manitoba cream
Rör ner i surdegsgrunden ovan.

Dag 4:
1dl vatten
1,5dl Kvarnmalet KRAVvetemjöl från Dingtuna Kvarn
Rör ner i surdegsgrunden ovan.

Dag 5:
Nu är surdegen klar att baka med, när du har tagit av den så matar
du den med 1dl Vatten och 1,5dl Vetemjöl special, förvara den i kyl så ska den hålla sig...