En rätt som kan upplevas som komplex med många ingredienser men jag gör allt dagen innan utom att ugnsbaka filén. På nyårsafton är det bara att skiva upp potatiskakan och ställa in oxfilén i ugnen…Såsen och grönsakerna är redan klara, bara att värma på.
Ingredienser för 4 pers:
Ca 400-600g Oxfilé
Ca 1dl grovkrossad pepparmix, (grönpeppar, svartpeppar, rosépeppar) Obs spar ca 3msk av pepparmixen till såsen
4msk Smör till stekning
Salt från kvarn
Sås:
1st Schalottenlök
5st Ugnsrostade vitlöksklyftor, skalade och mosade, alternativt ca 1 msk av torkad rostad vitlök
3msk Pepparmix, se ovan
2msk Tomatpure
2msk Dijonsenap
2dl Kalvfond, (d.v.s. om du inte gjort egen, utblandad från flytande koncentrat eller motsvarande.)
2dl Vispgrädde
4cl Cognac
Salt från kvarn
Potatiskaka:
Ca 1kg Potatis, fast sort, i tunna skivor
2st Gula lökar, skivade
Ca 200g Västerbottenost, riven
3st Ekologiska ägg
2dl Creme fraiche
1dl Kesella
2-3st Vitlöksklyftor, rivna
1tsk Rosmarin, mortlad
Salt- och svartpeppar från kvarn
Ca 0.5dl Hackad bladpersilja
Smör att smörja form/bakplåtspapper med
Paprika- och kronärtskocksragu:
1st Gul paprika
1st Röd paprika
1st burk med kronärtskockshjäran
2msk Olivolja
1st Vitlöksklyfta, riven
1dl Hackad bladpersilja
Såhär kan man göra:
Dag 1:
1.
Oxfilén: Vänd oxfilén i pepparmixen så pepparn täcker ytan väl.
2.
Bryn filén i smöret, lägg upp i en ugnssäker form, låt svalna och ställ sedan in i kylen med plast överdraget.
3.
Potatiskakan: Skala och skiva potatisen och löken så tunt du kan.
4.
Rör ihop creme fraiche och kesella, riv ner riven ost, vitlöken, persiljan och alla kryddorna samt saltet.
5.
Vänd ihop potatis och löken med röran i punkt 4.
6.
Smörj ett bakplåtspapper på ena sidan med smör, tryck ner det i en 1 liters limpform. Häll ner potatisröan, se till så att bakplåtspapper sticker upp runt kanterna. Detta för att du enklare ska kunna lyfta upp kakan.
7.
Tag ett stadigt tag om formen och ”dunka” formens botten mot diskbänken så att potatisen ”lägger till sig”.
8.
Baka av potatiskakan i ca 45-50min i ca 175g ugnsvärme. Prova med en potatissticka så den är klar, annars låter man den stå inne på eftervärmen.
9.
När du tagit potatiskakan ur ugnen så ställer du en tyngd jämt fördelat över kakan så att den pressas ihop.
10.
Låt kakan stå i kylen över natten under press.
11.
Såsen: Fräs löken, vitlöken (om du använder ugnsbakad egen rostad, passera då purén genom en finmaskig sil innan du tillsätter den) och pepparmixen i smöret. Tillsätt tomatpuré och senapen, fräs runt. Häll över kalvfonden och grädden, låt koka ihop med 2/3-delar.
12.
Smaksätt med cognacen och salt från kvarn.
13.
Vid behov, red ev. av med lite maizena eller koka ner såsen ytterligare.
14.
Grönsakerna: Skär paprikan i fina tärningar, kvarta kronärtskockan, riv vitlöken, hacka bladpersiljan och häll ner alla ingredienser samt olivoljan i en kastrull. Plasta och låt stå till nästa dag.
Dag 2:
1.
Potatiskakan: Lyft försiktigt upp potatiskakan genom att dra i kanterna på bakplåtspappret. Skiva kakan i portionsbitar och lägg ut bitarna på en ugnsplåt täckt med bakplåtspapper.
2.
Ta fram den förberedda oxfilén och stek i 120g varm ugn tillsammans med plåten med potatiskaka. D.v.s. du har både filén och potatis ”plåten” inne i ugnen samtidigt. Beroende på filén tjocklek tar detta ca 45-60min till filén uppnår ca 56g i innertemperatur, ta då ut filén och låt efterdra i ca 10min innan du skivar upp den.
3.
Värm såsen och grönsakerna.
4.
Lägg upp potatiskakan och oxfilén på varma tallrikar och rippla lite grönsaker på ena sidan och lite sås på den andra.
